餐饮作为第三产业，是一个庞大的市场。在偌大的市场竞争中，想要获得长远的发展并非易事。然而有些人独辟蹊径，从餐饮业中挖掘出了爆品，比如说川菜中的“扛把子”——酸菜鱼火锅。
但是，酸菜鱼火锅的门槛较低，这也导致专做酸菜鱼的新门店、新品牌层出不穷，市场竞争激烈。目前，市场拼的是菜品品质、出餐速度、性价比，这三方面都非常优秀的企业将会凸显出来。
一道鱼要做火，3个方向可以尝试 在大品类里做品牌，不用担心市场培育，但也不得不面对足够激烈的竞争。 粗略来看，能够在大浪淘沙的洗牌中存活下来，不外乎三种类型： 品牌或者文化势能强； 产品本身具有竞争力、具有独特性； 模式或者渠道上有所创新，具有更强的组织能力。 想变成大鱼，就少不了折腾。因为口味的雷同，在面对酸菜鱼的天花板时，已经有餐厅从以下3个方面做了尝试，它们用的路子不一定适合你，但这样做的思路却值得学习。 1.塑造独特调性 鱼的错，只看名字就觉得很独特。从一开始，鱼的错就在经营方式上走起了“另类”路线，把酸菜鱼这道大菜做成快餐，打造了新创品牌差异化的价值点，展现了个性化品牌特性。 做餐饮品牌，最怕的是中庸，什么都不差，什么都不突出。 如果产品上无法创新，起码品牌也有点性格。就像老实人不会被差评，但一起玩，多数还是会选择风趣的人。 2.细分目标群体，目标人群画像清晰，营销更有针对性 在消费领域，一直有得女性者得天下的论断。不仅因为女性超强的消费能力，还在于她们决定着消费的场所和方向。 太二的个性在于对消费者的强行划分， 从中筛选出与自己调性一致的人 ；而另一些品牌，依据酸辣口味消费者女性居多的大数据，选择了站在女性一边。 3.大菜做快餐，一个人可以享用，提高翻台率 从《中国餐饮报告2018》可以看出，快餐小吃，是餐饮江湖里最宽的一条赛道。 酸菜鱼，原本是一道大菜。正餐做法的酸菜鱼，现杀现做的时间限制和大分量造成的高人均消费，影响了消费频次。 于是，快餐化的小份酸菜鱼品牌逐渐出现，翻台率更高，开店门槛更低。 2016年诞生的鱼的错酸菜鱼走了快餐路线，将酸菜鱼小份制，甚至一人份，搭配米饭，抢夺一人食市场。